ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин - это загуститель, который выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. С его применением делают желе, начинки, мармелад, зефир и другие десерты.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% и цитрусовых. Поэтому, чаще всего в магазинах, вы увидите именно цитрусовый и яблочный пектины.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина дополнительно.

Еще один вид пектина- пектин NH. О нем мы расскажем ниже.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
  Яблочный и цитрусовый пектин получают из яблок или цитрусовых, соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

 Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах? 
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой? 
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Очень часто наши клиенты сталкиваются с этой задачей. Ведь всегда хочется порадовать своих друзей и близких приятными поздравлениями. Тут не обойтись без поздравительной надписи на изделии. Для начала нужно оценить размеры своего шедевра и продумать текст. Написать текст на листке бумаги, потренироваться в шрифте и размере букв. Существует универсальный способ нанесения надписей на изделие. Если вы не профессионал, а только любитель, вы можете распечатать или написать нужные слова на листе, положить его в файл,а на файл наносить шоколад, помадку или крем. Затем изделие сильно остужают и переносят на торт.

Чем нанести надпись на торт?

Существует несколько вариантов. Расмотрим каждый из них по очереди.

Шоколад.

• Сделайте заготовку, как описано выше. Расплавьте шоколад на водяной, постоянно помешивая. Получишвшуюся смесь перелейте в кондитерский мешок или шприц. Обведите надпись и поместите ее в холодильник. После застывания, перенесите надпись на изделие. Чем меньше отверстие вы сделаете в мешке, тем тоньше и изящнее будет ваша надпись.
• Самый простой вариант. Нужно вырезать трафарет из плотной бумаги или картона. Трафарет может включать в себя текст поздравления, несложный рисунок. Шоколад натрите на терке, приложите трафарет к изделию и засыпьте его крошкой.

Масляный крем.

Можно использовать этот способ, надписи получаются воздушные. Так же можно изготовить украшение вокруг надписи с помощью этого крема.

Для его приготовления вам потребуется сгущенное молоко с сахаром и сливочное масло. Можно добавить в него ароматизатор, ванилин, ром или коньяк.

Сливочное масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Переложите его в подходящую для взбивания посуду.

Взбиваем мягкое сливочное масло на высоких оборотах миксером, чтобы оно стало пушистым. Примерно минуты 2-3.

Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой наливаем сгущенное молоко. 

Взбивать крем нужно до пышности, глянцевого блеска и полной однородности. На это у вас уйдет не много времени - всего минуты 4.

Готовый масляный крем со сгущенкой отлично держит форму, он полностью однородный и блестящий.

Мастика.

Для изготовления надписей можно воспользоваться специальным инвентарем: молдами, силиконовыми формами и вырубками. С помощью мастики можно создать не только надпись, но и декор для торта. Мастика разогревается в руках,помещается в молд или форму и помещается в холодильник для заморозки. Сильно остывшие изделия легче извлекаются из форм. Выбор молдов сейчас очень широк. можете посмотреть их  пройдя по ссылке https://kladovaya22.ru/konditerskij-inventar/silikonovye-formy-i-kovriki.html .

Для надписей на торте можно использовать пищевые фломастеры, помадку,разведя ее по рецептуре. Вы можете просто посыпать торт орешками или сахарной пудрой, создав нужную вам надпись.

Что понадобиться для работы:

• кондитерский мешок с разнообразными насадками – один из наиболее популярных инструментов для использования. Чтобы вывести буквы, нужно применять самую тонкую и узкую, имеющуюся в наборе;
• кондитерский шприц – средство для более опытных кондитеров, имеющимися насадками можно выполнить даже рельефные предложения;
• калька или пищевой пергамент, хорошо выровненные на столе, позволяют легко создавать поздравления на десертах. Карандашом на них изображают любые фигуры, а сверху обводят массой для рисования. Потом, после полного застывания, бумага легко отделяется от букв;
• силиконовые формы - относительно новое изобретение. В каждую из них заливается определенный состав: шоколад, мастика, айсинг или помадка, где в течении 5-10 часов, в зависимости от состава и размера, буквы затвердевают. Чтобы избавить себя от волнений относительно того, как легко вынуть буквы из формочки, заранее смажьте ее подсолнечным маслом не содержащим запаха – и тогда готовые элементы, без проблем, выскользнут прямо в руки.

Красители сегодня можно встретить почти везде. Обычно это не натуральные красители, их проще использовать и они дают стабильный результат, не влияя на окрашиваемый продукт.

Окрашивать продукт натуральным красителем (соком или экстрактом) не всегда удобно. Может появиться нежелательный привкус или запах, а оттенок не всегда одинаковый.

У нас вы найдете жирорастворимые и водорастворимые красители фирм Cake colors, Colorgel, Kreda, Food colours, Americolor, Top Decor. Они бывают жидкими, гелевыми и порошковыми. 

Жирорастворимые красители используют для работы с шоколадом, велюром, дизайна шоколадных корпусных конфет. Все, что связано с какао-маслом необходимо окрашивать именно жирорастворимым красителем. Массу с красителем необходимо перебить блендером для однородности. Для более прочной связи какао-масла и красителя, лучше окрасить шоколад за 12 часов до использования. Необходимо добавлять небольшое количество красителя (0,02% от общей массы).

Огромное количество продуктов можно окрасить водорастворимыми красителями. Это бисквиты, меренги, безе, крема, напитки, помадки и т.д. Красители имеют вид порошка, жидкости или геля. Любой краситель может повлиять на текстуру окрашиваемой массы. Продукты, чувствительные к влаге, лучше окрашивать гелевым красителем. Их особенность состоит в повышенной концентрации и пониженном уровне влаги.

 Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? ;) Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Дорогие наши посетители и покупатели, мы от всего сердца поздравляем Вас с наступающим Новым 2019 годом!

С 29.12.18 по 08.01.19 заказы интернет-магазина отрабатываться не будут.

С Новым годом, с новым счастьем
Поздравляем от души.
В миг волшебный и прекрасный
Пусть все сбудутся мечты!

Жизни сладкой и успешной,
Не грустить, не знать тоски.
Лишь веселья, наслаждений,
Бурной, как река, любви!

Достижений самых славных,
Пусть сопутствует успех.
От богатств, удачи, счастья
Пусть Ваш не смолкает смех!

Теперь вы можете получить скидку 10%, если подпишитесь на нас в социальных сетях.

Для этого можно пройти по ссылкам ниже!

Скидка действует при покупке в магазине "Синьор Антонио Петти" и "Кладовая кондитера" (при заказе через интернет-магазин, наш менеджер найдет вас  в нашей группе, в указанной вами социальной сети.

VK https://vk.com/public135226613

OK https://ok.ru/profile/571751338449

IG https://www.instagram.com/signorantoniopetti22/

В программе:

1. Миндальные макаронс фисташка-малина (миндальные "крышечки", ганаш из белого шоколада с фисташковой пастой, конфи из малины)
2. Фисташковые макаронс с Бейлиз (фисташковые "крышечки", ганаш из молочного шоколада с ликером Бейлиз)
3. Кокосовые макаронс с манго (кокосовые "крышечки", ганаш из белого шоколада с десертной пастой манго)
4. Арахисовые макаронс с соленой карамелью (арахисовые "крышечки", соленая карамель с молочным шоколадом)

В ходе мастер-класса:

• разберем рецептуру и приготовим "крышечки" макаронс
• разберем все тонкости и технологические нюансы рецептуры
• научимся делать начинки для макаронс
• разберем тонкости работы с шоколадом и десертными пастами
• каждый участник заберет дегустационный набор

Срок проведения: 8.09.18 г

Время: с 10.00 до 15.00 с перерывом на кофе-брейк

Стоимость мероприятия: 1000 руб/чел

Запись на мастер-класс производится по предоплате (300 руб) до 5.09.18 г (включительно), что гарантирует ваше присутствие на мк. Записаться на мастер-класс и внести предоплату можно в магазине Синьор Антонио Петти в ТРЦ Весна, Маймарт. ул. Малахова, 86В. Информация по телефону 8-909-505-02-07.

Место проведения: г. Барнаул, ул. Гридасова, 16, лаборатория компании Пищеснаб. Проезд до остановки «Депо №3» - трамвай 10, троллейбус 7, маршрутное такси 59.

*При себе иметь сменную обувь, фартук и хорошее настроение!

В программе:

- корпусная конфета из белого шоколада с начинкой "Манго"

- корпусная конфета из молочного шоколада с начинкой "Кофейная с "Baileys"

- корпусная конфета из темного шоколада с начинкой "Фисташка-апельсин"

- конфеты-суфле "Птичье молоко"

- шоколадные плитки с орехами, цукатами, сушеной вишней и клюквой

- трюфель с курагой

В ходе мастер-класса вы узнаете:

• особенности шоколада: виды шоколада, состав, темперирование, хранение
• использование карбонатных форм для отливки корпуса конфет
• работа с пластинами для шоколадного декора
• работа с жирорастворимыми красителями
• оригинальные начинки для конфет
• использование десертных паст и пюре для начинок в корпусные конфеты
• работа с готовыми начинками
• каждый участник заберет свой дегустационный набор

Срок проведения 02.05.18.

Время: с 10:00 -15:00 с перерывом на кофе-брейк

Стоимоть мероприятия: 1500 руб/человек. Запись на мастер-класс по предоплате 300 р. до 29.04.18 (включительно)

Информация по телефону 8 923-643-63-00

Место проведения: г. Барнаул, ул. Гридасова 16, лаборатория компании "Пищеснаб"

Мастер-класс прошел в уютной, почти домашней обстановке. Спасибо нашим технологам, Марине и Юле! 

В итоге, каждый участник забрал с собой очаровательные пасочки, которые украсил сам. 

Благодарим всех участников семинара, будем рады видеть Вас на следующих.

Конечно же с пряниками!

Это было основное и очень важное лакомство жителей Руси. Пряничная история начинается еще во времена язычества, их использовали в различных ритуалах, наносили изображения духов, делали в виде животных. Пряник участвовал во многих важных событиях в жизни человека. Его дарили на именины, в религиозные праздники. На свадьбу пекли особый пряник, его резали на куски и раздавали гостям в конце торжества. Это значило, что пора расходиться, и называли его «разгонным».

Свадебный пряник.

Для приготовления пряников смешивали ржаную муку с медом и ягодным соком, называя их «сладким хлебом». Затем внутрь изделий стали добавлять травы, лечебные коренья. С развитием торговли, в пряниках появились приправы, которые ввозили купцы: корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат.

Самые первые пряники назывались «козули». Это было в основном зимнее лакомство, его давали колядующим. Украшались пряники магическими знаками, лепились в форме коней, оленей, птиц. Название «козули» происходит от слова коза, она являлась символом благополучия и богатства на Руси.

Пряники козули.

Еще один пряник древности назывался «тетёра» или «витушка». Эти пряники выпекали из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращая в фигурки зверей, или замысловатые узоры.

Пряник тетёра.

Позднее появились печатные пряники. Название «печатные» говорит само за себя. С помощью специального инвентаря на пряниках отпечатывали различные изображения. Были еще вырезные пряники. Сегодня такие можно легко приготовить с помощью кондитерских вырубок.

Печатный пряник.                                             Вырезной пряник.

Все эти виды пряников являются традиционными в разных частях нашей страны. Некоторые семьи хранят старинные рецепты и передают их из поколения в поколение.

12.03.18 на нашем сайте появилось 2 новых раздела: «Новости» и «Подарочные сертификаты и скидки».

Теперь Вы можете получать постоянную скидку на свои покупки. Скидка зависит от общей суммы заказа.

Подарочный сертификат – приятный подарок, который позволит владельцу самому выбрать нужные для себя вещи. Сумма сертификата 1000 рублей. Изменение суммы индивидуально, по желанию заказчика.

Наш первый, и точно не последний, мастер-класс! 

Спасибо всем участникам и нашим технологам Марине и Маше. Все были вовлечены в процесс и унесли с собой очаровательную дегустационную коробочку. Ко дню всех влюбленных готовы!